Jadilah pembaca dan pengcopy yang baik dengan mencantumkan sumber yang anda ambil . budayakan tidak untuk menjadi plagiat/plagiator. terima kasih sudah berkunjung dan beretika dalam berblog.

(Elfian Permana)

BAB I PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang baik karena sebagian besar wilayahnya berupa lautan. Konsumsi ikan sangat baik untuk kesehatan dan daya tahan tubuh. Oleh karena itu pemanfaatan ikan harus maksimal. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu, sehingga orang-orang lebih suka membeli makan siap saji.

Fish nugget merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang memanfaatkan potongan-potongan daging yang berukuran relatif kecil untuk dilekatkan kembali menjadi produk yang lebih besar dan kompak. Daging ikan memiliki protein dengan struktur serat yang lebih pendek jika dibandingkan dengan daging ayam atau sapi. Pengolahan daging ikan menjadi produk nugget memerlukan filler dengan daya rekat yang kuat agar tekstur nugget yang dihasilkan memiliki tekstur yang kompak. Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi dilakukan penggorengan. Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya sepertinusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak. Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat disimpan dalam bentuk beku.

Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele. Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.(Resmi dan Yuliati, 2011).

1.2  Tujuan Praktikum

  • Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap beberapa produk seperti bakso ikan, nugget, sarden.
  • Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk.
  • untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik.

BAB II TINJAUN PUSTAKA

2.1 Pengertian Metode Uji Hedonik

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, makauji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif  secara kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi (preference) dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya satu produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain (Silvana, 2010).

Evaluasi sensori merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur. Bidang penilaian sensori memerlukan subjek untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian.

Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.

Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus.

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif (Meilgaard et al,1999). Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Kartika, 1992).

Uji organoleptik adalah cara mengukur , menilai atau menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto,1990). Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive, salah satunya adalah uji hedonic (kesukaan). Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji.

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).  Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang  dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Soewarno,1981). Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnyadiharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak ( preferency maximum ) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998)

2.2. Bakso Ikan

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau. Bakso Ikan adalah jenis bola daging yang bahan utamanya menggunakan daging ikan sehingga rasanya lebih enak dari pada bakso yang lain. Serta daging ikan memiliki tekstuk yang lebih kenyal mempunya cita rasa yang sangat baik.

2.3. Nugget

Nugget ikan adalah sebuah olahan makanan yang bahan dasarnya adalah daging ikan yang digiling halus dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu kemudian dicelupkan kedalam batter breading kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng.

2.4. Sarden

Sarden adalah jenis ikan yang paling umum dikonsumsi manusia, merupakan ikan berminyak berukuran relatif kecil. Istilah sarden diambil dari nama pulau di Mediterania, yaitu pulau Sardinia di mana ikan sarden pernah terdapat dalam jumlah besar. Istilah “sarden” seringkali tertukar dengan hewan jenis lain, tergantung definisi dari suatu negara. FAO dan WHO menetapkan 21 spesies ikan yang dapat disebut sarden untuk memudahkan inspeksi dan karantina produk sarden, terutama sarden yang dikalengkan

BAB III METEDOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum uji hedonic produk olahan ikan dilaksanakan Rabu 08 juni 2015 di Kelas F5 di Politeknik Negeri Jember, Jawa timur.

3.2 Alat dan Bahan                                                           

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

  • Wadah., Sendok dan garpu , kertas label, mangkuk tempat produk.
  • Bakso ikan, Sardines, Nugget ikan.

3.3 Prosedur Kerja

Ø  Siapkan alat dan bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktikum

Ø  Bakso ikan, nugget, dan sarden diletakkan pada wadah  kecil yang berbeda. Penyajian dapat dilakukan sekaligus oleh penyaji ( pembimbing praktikum) .

Ø  Kemudian satu persatu panelis melaksankan atribut kulitas produk baik dari segi warna, aroma, rasa, tekstur.

Ø  Catat hasil uji hedonic  pada kertas label yang di sediakan.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Analisa Sidik Ragam Warna dan Aroma

Panelis Warna ∑(∑Xa) ∑(∑Xb)² Panelis Aroma ∑(∑Xa) ∑(∑Xb)²
c1 c2 c3 c1 c2 c3
1 2 5 4 11 45 1 4 2 5 11 45
2 2 5 5 12 54 2 4 2 5 11 45
3 3 5 4 12 50 3 3 3 5 11 43
4 4 5 4 13 57 4 4 4 5 13 54
5 3 5 5 13 59 5 4 3 5 12 50
6 4 3 3 10 34 6 2 5 3 10 38
7 4 2 3 9 29 7 3 5 2 10 38
8 4 3 2 9 29 8 2 4 2 8 24
9 4 3 2 9 29 9 3 4 3 10 34
10 4 3 2 9 29 10 2 3 4 9 29
11 4 4 3 11 41 11 4 3 2 9 29
12 4 3 2 9 29 12 4 3 2 9 29
13 4 3 3 10 34 13 4 2 3 9 29
14 4 3 2 9 29 14 4 2 2 8 24
15 4 3 2 9 29 15 4 3 2 9 29
16 3 4 2 9 29 16 4 3 3 10 34
17 4 5 2 11 45 17 4 2 4 10 36
18 4 2 2 8 24 18 4 2 4 10 36
19 4 3 3 10 34 19 4 2 2 8 24
20 4 3 2 9 29 20 4 3 3 10 34
21 4 3 3 10 34 21 3 4 3 10 34
∑(∑Xc) 77 75 60 212 772 ∑(∑Xc) 74 64 69 207 738
∑(∑Xd)² 291 289 192 ∑(∑Xd)² 272 214 255
Panelis Rasa ∑(∑Xa) ∑(∑Xb)² Panelis Tekstur ∑(∑Xa) ∑(∑Xb)²
c1 c2 c3 c1 c2 c3
1 3 4 5 12 50 1 3 4 5 12 50
2 2 5 5 12 54 2 2 4 5 11 45
3 3 4 5 12 50 3 3 5 5 13 59
4 3 4 5 12 50 4 2 5 5 12 54
5 3 5 5 13 59 5 3 5 5 13 59
6 3 4 3 10 34 6 4 4 3 11 41
7 3 5 2 10 38 7 4 3 3 10 34
8 2 4 2 8 24 8 3 4 3 10 34
9 3 5 3 11 43 9 4 4 4 12 48
10 3 4 4 11 41 10 3 3 3 9 24
11 4 4 3 11 41 11 4 3 3 10 34
12 3 3 2 8 22 12 4 3 2 9 29
13 4 3 3 10 34 13 4 3 3 10 34
14 4 2 2 8 24 14 4 3 3 10 34
15 4 4 2 10 36 15 3 2 2 7 17
16 4 3 3 10 34 16 4 2 3 9 29
17 3 4 3 10 34 17 4 2 3 9 29
18 4 2 2 8 24 18 4 2 2 8 24
19 4 2 3 9 29 19 4 3 3 10 34
20 4 3 2 9 29 20 4 3 2 9 29
21 3 2 4 9 29 21 4 3 3 10 34
∑(∑Xc) 69 76 68 213 779 ∑(∑Xc) 74 70 70 214
∑(∑Xd)² 235 296 248 ∑(∑Xd)² 279 252 256

4.2 Pembahasan

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yangp aling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dankelompok pengujian pemilihan ( preference test ). Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau  preferencetests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat ataukualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertaikesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto 1985).

Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah  untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptic (Michael J.Gibney,dkk. 2009).

Pada uji hedonik para panelis yang terbagi 5 orang disediakan Baso ikan, Nagguet dan Sarden dengan merk yang berbeda untuk menguji tinggkat kesukaan panelis. Setiap panelis mempunyai tinggkat rasa kesukaan yang berbeda, skala hedonik di beri skala (1) sangat tidak suka ;(2) tidak suka suka;(3) cukup ;(4) suka, dan (5) sangat suka.

            Warna dari segi warna baso sample 1 memiliki warna yang sangat putih sehingga dari semua panelis banyak yang tidak menyukai baso nomer 1, baso no 2 dan 3 banyak yang menyukai dikarenakan waranya yang cenderung sama pada bakso yang pada umumnya biasa dijual di pasar atau di tempat umum. Untuk nagguet hamper semua menyukai semua sample nagguet akan tetapi banyak 8yang memilih lebih sangat suka pada nagguet sample  yang cenderung terlihat bagus.

Segi rasa baso c2 cenderung panelis memilih banyak yang suka dikarenakan lebih enak dan lebih terasa ikannya. Sedangkan pada baso lain cenderung rasanya biasa untuk c1 dikarenakan dari tekstur warna kurang menarik sehingga banyak yang kurang suka untuk mencobanya. Untuk nugget semua kebanyakan panelis cenderung menyukai semua dari rasa akan tetapi dari semua panelis lebih atau sangat menyukai yang c3 dikarenakan dari rasa yang enak. Sarden semua menyukai rasa hanya c3 banyak panelis tidak menyukai hamper 80 %.

Aroma dari makanan baso, nugget dan sarden mempunyai bau yang berbeda dan mempunyai daya tarik ketika sesorang mencium aroma untuk makan. Untuk baso sendiri mempunyai c2 mempunyai aroma yang kurang sedap dari semua panelis 70 % tidak menyukai aroma dari semua panelis, untuk c1 dan c3 cenderung semua pinalis menyukai. Nugget dari aroma semua panelis menyukai akan tetapi panelis lebih menyukai pada c3. Untuk sarden hampir semua panelis tidak menukai aroma dari semua sarden dikarenakan bau ikan yang sangat menyengat c1, c2 dan c3.

Tekstur dari baso pada c1 tekstur sangat kenyal dan di sukai panelis, c2 dan c3 banyak panelis yang menjawab cukup. Untuk nugget semua menjawab cukup dan sarden semua menjawab c1, c2 cukup akan teapi c3 sangat lembek dan cenderung kurang enak di nikmati.

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

  • Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau  preferencetests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat ataukualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.
  • Pada uji hedonik para panelis yang terbagi 5 orang disediakan Baso ikan, Nagguet dan Sarden dengan merk yang berbeda untuk menguji tinggkat kesukaan panelis. Setiap panelis mempunyai tinggkat rasa kesukaan hedonik di beri skala (1) sangat tidak suka ;(2) tidak suka suka; (3) cukup ;(4) suka, dan (5) sangat suka.
  • Warna Baso c2 dan c3 panelis hanpir semua menyukai dan c1 hampir semua pinalis tidak menyukai. Nugget semua hamper menyukai nugget tersebut. Sarden c1, c2 dan c3 hampir semua panelis menyukai warna dari ketia tersebut.
  • Rasa Baso c1 banyak tidak menyukai c2 dan c3 banyak menyukai. Rasa Nugget c1,c2 dan c3 hampir semua menyukai akan tetapi untuk c3 lebih disukai atau sangat suka.
  • Aroma untuk baso sendiri mempunyai c2 mempunyai aroma yang kurang sedap dari semua panelis 70 % tidak menyukai aroma dari semua panelis, untuk c1 dan c3 cenderung semua pinalis menyukai. Nugget dari aroma semua panelis menyukai akan tetapi panelis lebih menyukai pada c3. Sarden c1, c2 dan c3 semua panelis tidak menyukai karena bau yang sangat menyengat.
  • Tekstur dari baso pada c1 tekstur sangat kenyal dan di sukai panelis, c2 dan c3 banyak panelis yang menjawab cukup. Untuk nugget semua menjawab cukup dan sarden semua menjawab c1, c2 cukup akan teapi c3 sangat lembek dan cenderung kurang enak di nikmati.

5.2. Saran

Pentingnya menilai dengan serius dan nyata dari dirinya sendiri tanpa mengikuti panelis lain dikarenakan sangat berpenharuh terhadap produk itu sendiri agar mampu di perbaiki oleh prodesen. Oleh karena itu penting sekali serius dalam menilai dan menilai dengan benar – benar dari diri sendiri dan tanpa terpengaruh dari panelis lain.

DAFTAR PUSTAKA

Damardjati, D.S., S. Widowati, and H. Taslim. 1996. “Soybean processing and utilization in Indonesia”. Indon. Agric. Res. Dev. J. 18 (1): 13−25.

Meilgaard, M.; Civille and Carr.1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd edition. Washington, D.C : CRC Press.

Michael J.Gibney. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta:EGC

Kartika,B.1992. Petunjuk Evaluasi Sensori Hasil Industri Produk Pangan. Pav. Yogyakarta: Pangan dan Gizi.

Kartika B.1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.

Rahardjo.1998.Uji Inderawi.Purwokerto:Universitas Jenderal Soedirman.

Silvana, D Harikedua.2010. “Efek Penambahan Ekstrak Air Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Penyimpanan Dingin terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus albacores)”.Jurnal Perikanan dan Kelautan, vol.VI no.1 :34-40

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.

Soewarno,T.Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan Teknologi Pangan (Pusbangtepa). Bogor : IPB