Jadilah pembaca dan pengcopy yang baik dengan mencantumkan sumber yang anda ambil . budayakan tidak untuk menjadi plagiat/plagiator. terima kasih sudah berkunjung dan beretika dalam berblog.

(Elfian Permana)

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Salah satu masalah yang timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati,bersih,disimpan,dalam ruangan ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Ikan harus memiliki tingkat mutu yang tinggi untuk memenuhi permintaan pasar yang kian meningkat tetapi ikan merupakan makanan yang bersifat mudah rusak. Kualitas produk hasil ikan identik dengan kesegaran Penanganan harus memiliki atau peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick).
Berdasarkan pemaparan diatas maka perlunya dilakukan praktikum pengujian tingkat mutu kesegaran ikan untuk mengetahui ciri-ciri dari ikan yang masih segar.

1.2 Tujuan
1. Dapat melakukan pemeriksaan kesegaran ikan secara sensori.
2. Dapat menggolongkan ikan berdasarkan jenis dan bentuknya.
3. Untuk mengetahui tingkat mutu ikan segar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi dan Klasifikasi Ikan Nila
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini menjadi peliharaan yang populer kolam-kolam air tawar dan beberapa waduk di Indonesia. Di Indonesia ikan nila telah di budidayakan seluruh propinsi. Terdapat 3 jenis nila yang dikenal, yaitu: nila biasa, nila merah (nirah) dan nila albino. Ikan nila disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap merah. manfaat ikan nila sebagai sumber penyediaan protein hewani.
Kedudukan ikan nila menurut Trewavas (1982) dalam (Khairuman, 2002), klasifikasi ikan nila yaitu :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Sub kelas : Acanthopterigii
Ordo : Percomorphii
Sub ordo : Percoidea
Famili : Chiclidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

Tabel 2.1 Komposisi ikan nila
Komponen
Jumlah
Kalori
84 kal
Protein
18,2 g
Lemak
0,7 g
Kolesterol
44 g
Zat besi
0,4 g

2.2 Definisi dan Klasifikasi Ikan Lele
Ikan lele secara morfologi memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan berkulit licin ( tidak bersisik ). Sesuai dangan familinya yaitu Clariidae yang memiliki bentuk kepala pipih dengan tulang keras sebagai batok kepala. Disekitar mulut terdapat 4 pasang sungut. Pada sirip dada terdapat patil atau duri keras yang berfungsi sebagai alat untuk mempertahankan diri. Secara anatomi ikan lele meiliki alat pernafasan tambahan yang terletak di bagian dapan rongga insang, yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen langsung dari udara. Oleh karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang mengandung sedikit kadar oksigen (Suyanto,1999).
Ikan lele menurut klasifikasi berdasar taksonomi yang dikemukakan oleh Weber de Beaufort (1965) digolongkan sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub Ordo : Siluroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias batrachus
Ikan lele sangat digemari oleh semua kalangan karna dagingnya yang sangat gurih dan lezat. Tak jarang hampir semua restoran atau di warung-warung menyediakan menu pecel lele maupun lalapan lele. Selain dagingnya gurih ikan lele mempunyai keunggulan tak bersisik dan bisa bertahan hidup lebih lama sehingga mempermudah proses pengolahan. Selain daging yang gurih ternyata daging lele terdapat banyak kandungan gizinya.berikut nilai gizi Lele 100 gram,bagian ikan yang dapat di makan dan ikan segar (FAO,1972).
Tabel 2.2 Nutrisi ikan lele
No
Jenis Zat Gizi
Bagian ikan yang dapat dimakan
Ikan segar utuh
1
Kadar air (%)
78.5
47.1
2
Sumber Energi (cal)
90
54
3
Protein (gr)
18.7
11.2
4
Lemak (gr)
1.1
0.7
5
Kalsium (Ca) (mgr)
15
9
6
Posfor (P) (mgr)
260
156
7
Zat besi( Fe) (mgr)
2
1.2
8
Natrium (mgr)
150
90
9
Tiamin ( Vit B1)
0.1
0.06
10
Riboflavin (Vit B2) (mgr)
0.05
0.03
11
NiaSin (mgr)
2.0
1.2

2.3 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Gurami
Ikan gurami ini termasuk salah satu ikan labyrinthicidan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae. Adapun klasifikasi ikan gurami menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Ordo : Teleostei
Subordo : Labyrinthici
Famili : Anabantidae
Genus : Osphronemus
Spesies : Osphronemus gouramy
Secara morfologi, ikan ini memiliki bentuk badan agak panjang, pipih dan
tertutup sisik yang berukuran besar serta terlihat kasar dan kuat, terdapat garis lateral tunggal, lengkap dan tidak terputus, bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. Sirip ekor membulat. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Tinggi badan 2,0-2,1 kali dari panjang standar. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik hitam bulat. Bagian kepala gurami muda berbentuk lancip dan akan menjadi tumpul bila sudah besar. Mulutnya kecil dengan bibir bawah sedikit menonjol dibandingkan bibir atas dan dapat disembulkan. (Jangkaru 1998).
Ikan gurami mempunyai alat pernafasan tambahan berupa labirin yang berbentuk selaput, berkelok-kelok dan merupakan penonjolan tepi atas insang pertama (Sitanggang 1992). Pada selaput ini terdapat pembuluh darah kapiler sehingga memungkinkan gurami untuk mengambil oksigen langsung dari udara dalam pernafasan nya. Adanya alat ini memungkinkan gurami untuk dapat hidup dengan baik pada air yang tenang dan kurang oksigen (Puspowardoyo dan Djarijah 1992).
Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para petani hal ini disebabkan oleh permintaan pasar cukup tinggi, pemeliharaan mudah serta harga yang relatif stabil (Sitanggang 1992).

2.4 Definisi dan Klasifikasi Ikan Tongkol
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Subkelas : Teleostei
Ordo : Percomorphy
Subordo : Scombrisea
Famili : Scombridae
Genus : Euthynnus
Spesies : Euthynnus affinis C. (Djuhanda, 1981).
Menurut Djuhanda (1981), ikan tongkol masih tergolong pada ikan Scombridae, bentuk tubuh seperti cerutu dengan kulit yang licin. Sirip dada melengkung, ujungnya lurus dan pangkalnya sangat kecil. Sirip-sirip punggung, dubur, perut, dan dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh sehingga sirip-sirip ini dapat dilipat masuk ke dalam lekukan tersebut. Hal ini dapat memperkecil daya gesekan dari air pada waktu ikan tersebut berenang cepat. Di belakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip-sirip tambahan yang kecilkecil yang disebut finlet.
Ikan tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi. Nilai proteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2%, dan kandungan garamgaram mineral penting yang tinggi. Kandungan gizi ikan tongkol selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1 (Anonim, 1972).
Tabel 2.3 Komposisi Kandungan Gizi Daging Ikan Tongkol (per 100 g)
Komposisi Kimia
Besarnya
Energi
131 kal
Air
70,4 mg
Protein
26,2 mg
Lemak
2,1 mg
Kadar Abu
1,3 mg
Ca
8 mg
P
220 mg
Fe
4 mg
Na
52 mg
K
407 mg
Thiamin
0,03 mg
Asam askorbat
2 mg

2.5 Definisi dan Klasifikasi Ikan Bandeng
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos chanos Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung terletak jauh di belakang tutup insang.
Peningkatan budidaya perikanan dalam hal ini budidaya ikan bandeng biasa dijadikan alternatif upaya pemenuhan gizi dan pangan serta upaya peningkatan taraf hidup masyarakat. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang dianggap bernilai ekonomis tinggi sehingga sangat potensial untuk dibudidayakan secara optimal. Untuk menggali potensi tersebut, dibutuhkan pemahaman mengenai ikan bandeng dan seluk beluknya.
Bagi masyarakat pesisir, ikan bandeng merupakan jenis ikan yang sudah tidak asing lagi, hanya saja masyarakat pedalaman yang berlokasi jauh dari pantai belum tentu mengenal ikan ini. Secara umum gambaran fisik (morfologi) ikan bandeng mudah dikenali, yakni berbentuk seperti peluru torpedo dengan sirip ekor yang bercabang, bermata bundar warna hitam dengan bagian tengahnya berwarna putih jernih, serta memiliki sisik yang berwarna putih keperakan.
Tabel 2.4 Nutrisi Ikan Bandeng (100 gr daging)
Nutrisi
Nilai
Air
Energi
Energi
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
70.85 gr
148 kkal
619 kJ
20.53 gr
6.73 gr
1.14 gr
0.00 gr
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

2.6 Kesegaran sebagai salah satu parameter penentuan mutu ikan
Mutu ikan selalu identik dengan kesegaran. Dalam istilah “segar” tercaku dua pengertian yaitu yang pertama “baru saja ditangkap, tidak disimpan atau tidak diawetkan”, dan yang kedua “mutunya masih original, belum mengalami kemunduran” (Ilyas, 1983). Kesegaran adalah parameter untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan (Ilyas, 1983).
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi. Menurut Hadiwiyoto
(1993), faktor parameter fisikawi terdiri dari :
1. Penampakan luar
a. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini terjadi karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada ikan dan metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.
b. Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna.
2. Kelenturan daging
a. Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan atau dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
b. Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang-benang daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak sehingga ikan kehilangan kelenturannya.
3. Keadaan mata
a. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan mata.
b. Mata tampak kotor dan tidak jernih.
4. Keadaan daging ikan
a. Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan segera kembali karena dagingnya kenyal.
b. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihat basah.
c. Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.
5. Keadaan insang
a. Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah.
b. Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi coklat gelap.

2.7 Kerusakan sebagai Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Ikan
Ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak karena sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun non-patogen. Kerusakan ikan terjadi segera setelah ikan keluar dari air. Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan di atas kapal, di tempat pendaratan atau di tempat pengolahan (Djaafar, 2007). Kerusakan ditandai dengan adanya lendir di permukaan ikan, insang memudar (tidak merah), mata tidak bening, berbau busuk, dan sisik mudah terkelupas (Djaafar, 2007). Segera setelah ikan mati, akan mengalami perubahan-perubahan yang mengarah pada pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri, perubahan kimiawi yang ditimbulkan oleh enzim-enzim serta proses oksidasi lemak ikan olah udara (Ilyas, 1983).
Kesegaran ikan dapat dicapai bila dilakukan penanganan yang baik terhadap ikan tersebut. Ikan dapat dikatakan masih segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, maupun fisika dan semua yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Beberapa ciri yang menandakan telah terjadinya kerusakan pada ikan dapat dilihat pada Tabel 3 (Winarno, 1993).
Tabel 3. Perbedaan Fisik Ikan Segar dan Ikan Busuk
Ikan Segar
Ikan Busuk
Daging kenyal
Daging keras
Tidak empuk
Empuk
Badan kaku
Badan tidak kaku
Sisik rapi dan rapat
Sisik mudah lepas
Bau : segar, pada bagian luar insang
Bau : busuk atau asam terutama pada bagian insang
Sedikit lendir pada kulit
Kulit berlendir
Insang berwarna merah
Insang tidak lagi berwarna merah
Ikan tenggelam bila dimasukkan dalam air
Ikan terapung jika sudah sangat busuk

Sumber : (Winarno,1993).

2.8 Kemuduran dan Karakteristik Ikan
Pada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukan. Upaya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat aktivitas mikroba atau enzim. Setiap penurunan suhu 8°C menyebabkan kecepatan reaksi metabolisme berkurang menjadi kira-kira setengahnya (Astawan, 2007).
Pada fase Prerigormortis, ikan berada pada saat akan mati sampai ikan benar-banar mati. Biasanya pada fase ini ikan masih kenyal, banyak mengeluarkan lendir dan proses kimiawai masih lambat. Pada fase rigormortis ikan telah mengalami kejang dan otot memendek (kaku). Proses rigormortis dipengaruhi oleh cara mati ikan, suhu penyimpanan dan jenis ikan. Pada pasca rigormortis dimana fase ini daging ikan lunak kembali dan telah mengalami proses pembusukan, lamanya proses pembusukan tidak tetap (Ditjen Perikanan, 1990).
Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot) yaitu air, lemak dan protein. Kadar protein umumnya sekitar 15-20%, sementara kadar lemak sangat bervariasi antara 0.5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi lingkungan. Pada beberapa jenisikan,lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi disimpan didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7-80%. Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat dalam jumlah sedikit (Winarno, 1980).
Pada tahap awal, mikroorganisme akan dijumpai pada lendir permukaan, insang dan saluran pencernaan ikan. Waktu yang dibutuhkan mikroorganisme untuk berpenetrasi dari kulit kedalam daging ikan bervariasi tapi diperkirakan sekitar 3-4 hari. Pertumbuhan mikroorganisme akan menyebabkan penyimpangan bau dan flavor. Walaupun begitu, ikan segar sendiri jarang menyebabkan keracunan pangan karena sebelum toksin terbentuk, pertumbuhan bakterinya cenderung membuat daging sudah tidak layak lagi untuk dimakan (Fauzioyah, 2005).
Mikroorganisme merupakan penyebab utama kerusakan ikan, maka kita harus memberi perlakuan-perlakuan khusus untuk menghindari kondisi-kondisi yang mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Kecepatan pertumbuhan mikroorganisme meningkat sangat cepat pada ikan tinggi dan kondisi yang tidak higienis. Sehingga,untuk memperlambat kerusakan karena aktivitas mikroorganisme, ikan harus didinginkan segera setelah penangkapan dan disimpan pada kondisi higienis (Moelyanto, 1992).
Beberapa perubahan kimiawi yang disebabkan oleh aktivitas enzim, biasanya terjadi sebelum berlangsungnya kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Reaksi enzim ini terkait dengan proses rigor mortis. Proses ini mengakibatkan terjadinya dekomposisi beberapa komponen kimia, yang menyebabkan penyimpangan bau dan flavour ikan. Kerusakan protein dan oksidasi lemak biasanya terjadi pada tahap akhir dari proses kerusakan ikan. Kecepatan reaksi oksidasi lemak akan tergantung pada jenis ikan (ukuran, kadar lemak, musim) (Moelyanto, 1992).
Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme. ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigormortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perutikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein (Djarijah, 2001).
Pada ikan hidup, makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi
komponen-komponen sederhana, seperti gula dan asam amino, yang diserap oleh darah. Darah mengirim komponen-komponen ini kebagian tubuh yang membutuhkan, khususnya otot. Produksi komponen-komponen ini diinduksi oleh enzim, yang ada didalam saluran pencernaan maupun yang ada didalam otot. Setelah ikan mati, enzim-enzim ini masih tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang akhirnya akan mempengaruhi flavor,tekstur, dan penampakan ikan (Djarijah, 2001).
Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahapprerigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigormortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor) (Amri, 2008).
Reaksi autolisis bisa berlangsung secara cepat, misalnya pada ikan kecil berkadar lemak tinggi. Kerusakan awal biasanya terjadi pada bagian
perut, karena aktivitas enzim di dalam saluran pencernaan dan menyebabkan
pelunakan dibagian perut ikan ikan. Sebagai contoh, proses autolisis ikan sarden bisa berlangsung hanya beberapa jam setelah penangkapan (Fauzioyah, 2005).
Kecepatan proses autolisis sangat tergantung pada suhu penyimpanan ikan pada suhu dingin (hanya sedikit diatas suhu beku ikan) walaupun tidak menghentikan proses autolisis tetapi dapat memperlambat aktivitas enzim sehingga memperlambat kecepatan reaksi autolisis. Selain penyimpanan dingin, aktivitas enzim bisa pula dikontrol dengan metode pengawetan lainnya seperti penggaraman, penggorengan dan pengeringan. Aktivitas enzim akan terhenti oleh proses pemanasan (Astawan, 2007).
Suhu tinggi akan mempercepat proses rigormortis, karena peningkatan suhu akan mempercepat reaksi biokimiawi. Untuk mempertahankan keawetan ikan, maka proses rigor-mortis ini diperlambat selama mungkin agar pertumbuhan bakteri dan reaksi enzimatis dapat dicegah (Astawan, 2007).
Perlu diperhatikan, ada banyak jenis mikroorganisme dan masing-masing memiliki kondisi optimum untuk pertumbuhannya. Sehingga akan terlihat beberapa mikroorganisme menjadi dominan, tergantung pada kontaminasi awal, sifat bahan pangan, suhu dan kondisi lainnya. Dengan penyimpanan dingin pada sekitar 0°C, pertumbuhan bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan pembusukan dapat diperlambat. Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme. Pada kondisi ruang, ketersediaan air dan oksigen mempunyai pengaruh yang besar pada aktivitas mikrobiologi. Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung pada kecepatan pencairan es(proses thawing). Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang lambat. Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan komponen larut air dari tubuh ikan. Jika ikan kontak dengan permukaan seperti kayu, logam atau ikan lain, penyimpangan bau akan meningkat. Tidak adanya oksigen pada kondisi ini menyebabkan peningkatan pertumbuhan dan aktivitas bakteri anaerobik. (Winarno, 1980).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pemeriksaan Kesegaran Ikan Secara Subyektif dilaksanakan pada tanggal 23 Maret 2015 pukul 11.00-13.00 di Laboratorium Pengolahan Politeknik Negeri Jember.

3.2 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Tabel 3.1 Alat dan Bahan
No
Alat
Bahan
1.
Kaca pembesar (lup)
Ikan Bandeng
2.
Pinset
Ikan Nila
3.
Nampan plastic
Ikan Gurami
4.
Telenan
Ikan Lele
5.
Pisau
Ikan Tongkol
6.
Sarung tangan karet

7.
Tissue
3.3 Prosedur Kerja
1. Lakukan pengamatan subjektif terhadap karakteristik warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang, dan aroma terhadap berbagai jenis dn ukuran bahan ikan segar yang ada.
2. Lakukan juga penggolongan ikan berdasarkan jenis dan bentuknya.
3. Buatlah tabel hasil pengamatan sesuai dengan petunjuk pembimbing praktikum.
4. Tetapkan kelas mutu ikan agar hasil pengamatan subyektif.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan di dapat hasil sebagai berikut :

No
Parameter
Karakteristik
Ikan Bandeng
Ikan Nila
Kriteria Mutu
1.
Warna
Putih/pucat
Cerah

2.
Mata
Warna gelap
Berlendir, cembung

3.
Kulit
Berlendir
Sedikit berlendir

4.
Tekstur
Sangat lunak
Kenyal

5.
Sisik
Mudah lepas
Mudah lepas

6.
Insang
Pudar
Merah

7.
Aroma
Baubusuk
Segar

Parameter
Ikan Gurami
Ikan Lele
Kreteria Mutu
Warna
Cerah
Cerah

Mata
Warna cerah, cembung
Warna cerah, berlendir, cembung

Kulit
Sedikit berlendir
Berlendir banyak

Tekstur
Kenyal
Kenyal

Sisik
Melekat kuat

Insang
Merah
Merah

Aroma
Segar
Segar

Parameter
Ikan Tongkol
Kreteria Mutu

Warna
Pudar
Mata
Warna gelap, cembung
Kulit
Sedikit berlendir
Tekstur
Lunak
Sisik
Agak mudah lepas
Insang
Pudar
Aroma
Bau asam
4.2 Pembahasan
Proses pengamatan ikan yang dilakukan dengan menggunakan secara subjektif dikarenakan setiap masing – masing individu atau setiap orang dalam kelompok mempunyai penilaian berbeda – beda oleh karena itu dilakukan pengambilan penlilaian terbanyak dalam penentuan karakteristik ikan.
Selain itu faktor – faktor penting ketika terjadi pembusukan yaitu adalah factor biologi, factor Handling (penanganan manusia) dan enzim pada ikan. Peran penting ketiga factor tersebut mempengaruhi ikan yang akan cepat membusuk dengan cepat. Parameter yang diamati adalah Warna, Mata, Kulit, Tekstur, Sisik, Insang, dan Aroma. Jenis ikan yang di amati yaitu ikan bandeng, ikan lele, ikan gurami, ikan nila dan ikan tongkol.
1. Warna
Warna merupakan parameter yang di amati sangat mudah terlebih karena ikan yang busuk mempunyai warna yang berbeda dengan karakterisitik dengan ikan yang segar. Ikan yang di amati ikan bandeng berwarna pucat, ikan nila cerah, ikan lele cerah, ikan gurami cerah dan ikan tongkol pudar. Dari parameter ini di tentukan bahwa ikan tongkol dan ikan bandeng sudah busuk dikarenakan dari warna ikan tersebut memiliki mutu 4 dan 3. Hal tersebut di kuatkan oleh pendapat Setelah ikan mati, enzim-enzim ini masih tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang akhirnya akan mempengaruhi flavor,tekstur, dan penampakan ikan (Djarijah, 2001). Ikan yang lama membusuk atau yang sudah mengalami mati lama akan merubah struktur ikan tersebut akan terlihat pucat.
2. Mata
Mata merupakan parameter selanjutnya yang di amati untuk mengetahui kualitas ikan. Mata merupakan organ yang terhubung oleh syaraf dan sangat terlihat jika ketika ikan tersebut sakit, segar ataupun mati. Di mata pun banyak bakteri yang terkandung oleh sebab itu mata menjadi parameter untuk di amati. Pada ikan yang di amati ikan lele Warna cerah, berlendir, cembung. Ikan gurami Warna cerah, cembung, Ikan tongkol Warna gelap, cembung, Ikan bandeng Warna gelap dan ikan nila Berlendir, cembung. Ikan lele dan ikan gurami mempunyai nilai mutu 1 dikarenakan ikan tersebut masih hidup. Sehingga organ mata terus di suplai oleh darah sehingga terus berfungsi dan mata ikan akan terlihat baik cerah, cembung dll.
3. Kulit
Kulit merupakan tempat dimana bakteri berkembang dengan cepat. Pada kulit akan mengeluarkan lendir yang banyak jika terjadi penguraian oleh bakteri. Pada prakteknya ikan lele dan ikan gurami tidak mengeluarkan lendir terlalu banyak dikarenakan ikan tersebut yang masih fresh atau segar pada keadaan hidup sehingga sel – sel pada tubuh ikan dan anti bodi masih berfungsi senhingga mencegah bakteri terus merusak tubuh ikan tersebut. Keadaan terbalik terjadi pada ikan bandeng berlendir dikarenakan ikan tersebut telah lama di simpan menyebabkan lendir terus keluar, ikan tongkol dan ikan nila mempunyai sedikit berlendir ikan tersbut dalam keadaan mati menyebabkan lendir bekerja akan tetapi tidak sebanyak ikan bandeng dikarenakan ikan bandeng telah tersimpan lama di bandingkan nila dan tongkol sehingga cairan lendir ikan tersebut lebih lama.
4. Tekstur
Tekstur yang sangat berpengaruh adalah enzim Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan elastisitasnya (tahapprerigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap rigormortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak atau lemas lagi (tahap post-rigor) (Amri, 2008). Ikan lele dan gurami karana ikan tersebut masih dalam keadaan hidup mempunyai tekstur kenyal dan ikan nila juga mempunyai tekstur kenyal sehingga ikan tersebut masih belum busuk dilihat dari parameter tekstur untuk ikan tongkol lunak dan ikan bandeng sangat lunak sehingga dapat di ketahui ikan tersebut busuk sehingga tidak layak untuk di makan.

5. Sisik
Sisik sebagai parameter yang di amati untuk kualitas dari ikan. Pada sat ikan membusuk danging ikan akan merenggang dan berpengaruh terhadap sisik yang akan mudah lepas dari tubuhnya. Sehingga sisik menjadi salah satu parameter yang di amati untuk kualitas ikan. Pada ikan gurami keadaan sisik masih keras, ikan tongkol agak mudah lepas, ikan nila dan ikan bandeng mudah lepas dikarenakan ikan tersebut sudah mati dan teksturnya pun sudah tidak merekat kuat sehingga berpengaruh terhadap sisik ikan.
6. Insang
Insang mempunyai banyak bakteri yang terkandung dikarenankan bagian dal;am ikan yang selalu lembab sehingga di sukai oleh bakteri untuk menggurai dan banyak sumber protein serta enzim bersintesis. Sehingga menyebabkan terjadi perubahan warna pada insang ikan. Pada ikan gurami, ikan lele dan ikan nila keadaan insang yang masih merah menandakan ikan tersebut masih keadaan baik untuk di makan belum keadaan busuk terutama ikan lele dan gurami yang masih hidup menyebabkan insang masih berfungsi sehingga sulit untuk bakteri merusak organ insang tersebut. Pada ikan tongkol dan ikan bandeng mempunyai insang yang pucat dikarenakan ikan tersebut sudah dilakukan penyimpanan yang lama menyebabkan insang mengalami perubahan yang di laukan enzim dan bakteri.
7. Bau
Bau merupakan parameter yang mudah untuk di amati bau di akibatkan oleh penguraian bakteri, hasil penguraian tersebut menghasilkan bau busuk dan asam. Pada saat praktek keadaan ikan hidup seperti lele dan gurami hanya berbau segar dan begitu pun nila yang tidak lama mati hanya masih berbau segar walaupun berbeda bau segar pada ikan yang hidup. Hal berbeda terjadi pada ikan tongkol, ikan bandeng berbau busak dan asam. Karena ikan tongkol dan ikan bandeng dalam keadaan busuk Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perutikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein (Djarijah, 2001).

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan 1, Teknik Pendinginan Ikan.
Paripurna; Jakarta.
National Nutrient Database for Standard Reference, 2009 http://rianrtandra.wordpress.com/2013/03/23/pengukuran-kadar-protein/ (diakses tanggal 24 Maret 2015)
Sitanggang, 1992. Budidaya Gurami. Penebar Swadaya: Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pengantar Teknologi Perikanan. Jakarta : Gramedia
Djarijah, 2001.Morfologi Ikan. Gramedia : Jakarta
Amri, 2008. Dasar – dasar teknologi hasil perikanan SMK Negeri 06 Modul : Lampung
Astawan,Made, 2007.Pengantar Teknologi Perikanan.Gramedia, Jakarta
Direktorat Jendral Perikanan, 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut.Departemen Pertanian. Jakarta
Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Perikanan. Gramedia. Jakarta
Fauzioyah, 2005. Budidaya Perairan. Penebar Swadaya : Jakarta
Moelyanto. 1992. Prinsip-Prinsip Pengolahan Hasil Perikanan. Lembaga Teknologi
Perikanan. Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Praktikum