BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia memiliki perairan darat dan laut yang cukup luas dengan potensi perikanan yang tinggi sebagai penyediaan protein hewani yang relatif murah. Namun demikian ikan mudah sekali mengalami kerusakan yaitu kerusakan kimiawi, biologis maupun fisik yang menyebabkan terjadinya penurunan kualitas mutu ikan. Dalam industry pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini dapat menentukan hasil olahan, sehingga perlu dikaji kedepan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan ikan.

Proses penggaraman dilakukan untuk menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim perusak daging ikan. Secara umum prinsip penggaraman ini adalah meresapnya garam yang ditaburkan keseluruh tubuh ikan secara lambat namun pasti, sehingga terjadi tekanan osmosis yang seimbang antara caiaran yang terdapat didalam dan diluar tubuh ikan. Larutan garam yang ada diluar tubuh ikan akan menyebabkan air yang berada dalam tubuh ikan terus keluar sehingga makin lama sisa-sisa cairan yang berada dalam tubuh ikan menjadi maikn kental dan kadar proteinnya menggumpal serta ses-sel daging ikan menjadi mengkerut. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan yaitu, tingkat kemurnian garam, ketebalan daging ikan, kesegaran ikan, temperature ikan, dan konsentrasi larutan garam. Yang melatar belakangi dilaksanakannya praktikum mengenai pengawetan dengan penggaraman yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Jadi pada dasarnya penggaraman dilakukan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri yang terdapat dalam daging ikan menjadi mati. Metode penggaram dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu penggaramna kering (dry salting), penggaraman basah (wet salting), dan kench salting. Pada penggaram kering dapat digunakan untuk ikan yang berukuran besar atau kecil. Penggaraman menggunakan garam berbentuk Kristal, ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. Selanjutnya lapisan garam akan menyerap keluar cairan didalam tubuh ikan, sehingga Kristal garam berubah menjadi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan.

1.2 Tujuan

  1. Dapat memahami prinsip penggaraman ikan dalam upaya memperpanjang daya simpan produ ikan.
  2. Dapat melakukan tahapan proses penggaraman ikan sehingga dapat menghasilkan produk ikan asin yang berkualitas baik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

2.1 Deskrifsi dan Klasifikasi Ikan Gurami

Ikan gurami (Osphronemus gouramy) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dibudidayakan di kolam dan merupakan ikan asli Indonesia yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi serta salah satu jenis ikan yang senang tinggal diperairan yang tenang, tergenang,  rawa, telaga, danau serta waduk

Klasifikasi ikan gurami menurut (Susanto, 1989) adalah :

Filum               : Chordata

Kelas               : Pisces

Ordo                : Labirintichi

Subordo          : Anabantoide

Famili             : Anabantidae

Genus             : Osphronemus

Species            : Osphronemus gouramy

Secara morfologi, ikan gurami memiliki garis lateral tunggal, lengkap dan tidak terputus, bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. Memiliki sirip ekor bulat. Jari-jari lemah pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Ikan gurami mempunyai bentuk badan panjang, pipih, dan tertutup sisik yang berukuran besar serta terlihat kasar dan kuat. Ikan gurami jantan yang sudah tua terdapat tonjolan seperti cula, mulutnya kecil dengan bibir bawah menonjol sedikit dibandingkan bibir atas. Pada jantan bibir bawah relatif tebal.

Ikan gurami memiliki lima buah sirip, yaitu sirip punggung, sirip dada, sirip perut, sirip dubur, dan sirip ekor. Sirip punggung tidak begitu panjang dan berada hampir di bagian belakang tubuh. Sirip dada kecil berada di belakang tutup insang. Sirip perut juga kecil berada di bawah sirip dada. Sirip ekor berada dibelakang tubuh dengan bentuk bulat. Sedangkan sirip dubur panjang, mulai dari belakang sirip perut hingga pangkal bawah sirip ekor.

 

Ikan gurami juga memiliki alat pernafasan tambahan berupa Labirin pada organ tubuh ikan gurami ini merupakan sebuah alat pernapasan tambahan pada ikan berupa lipatan-lipatan epithelium pernapasan. alat tambahan ini merupakan turunan dari lembar insang pertama. Labirin terletak pada suatu rongga di belakan atau di atas insang. Dengan adanya alat tambahan ini, ikan mampu hidup dan bertahan di perairan yang miskin oksigen terlarut, asalkan permukaan perairan terdapat udarabebas. Hal ini terjadi karena pada habitat alamnya suatu waktu bisa terjadi kondisi dimana kandungan oksigen dalam air berkurang atau sedikit.[  Sehingga ikan-ikan yang memiliki labirin ini mudah beradaptasi dengan berbagi kondisi air danlingkungan dan memiliki daya tahan yang baik.

 

 

 

 

 

 

Gambar 1. Morfologi ikan gurami

 

2.2 2.2 Kesegaran Sebagai Salah Satu Parameter Penentuan Mutu Ikan

Mutu ikan selalu identik dengan kesegaran. Dalam istilah “segar” tercaku dua pengertian yaitu yang pertama “baru saja ditangkap, tidak disimpan atau tidak diawetkan”, dan yang kedua “mutunya masih original, belum mengalami kemunduran” (Ilyas, 1983). Kesegaran adalah parameter untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan (Ilyas, 1983).

Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, organoleptik, kimiawi maupun faktor mikrobiologi. Menurut Hadiwiyoto

(1993), faktor parameter fisikawi terdiri dari :

  1. Penampakan luar
  2. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah. Keadaan ini terjadi karena belum banyak perubahan biokimiawi yang terjadi pada ikan dan metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik.
  3. Ikan yang masih segar tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna.
  4. Kelenturan daging
  5. Ikan segar mempunyai daging yang cukup lentur. Apabila daging ditekan atau dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
  6. Kelenturan yang terjadi disebabkan oleh belum terputusnya benang-benang daging. Pada ikan yang busuk benang-benang daging ini sudah banyak yang putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak sehingga ikan kehilangan kelenturannya.
  7. Keadaan mata
  8. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan mata.
  9. Mata tampak kotor dan tidak jernih.
  10. Keadaan daging ikan
  11. Ikan yang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasnya akan segera kembali karena dagingnya kenyal.
  12. Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihat basah.
  13. Belum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan.
  14. Keadaan insang
  15. Ikan yang segar mempunyai insang yang berwarna merah cerah.
  16. Sebaliknya pada ikan yang sudah tidak segar, warna insang berubah menjadi coklat gelap.

 

2.3 Prinsip Penggaraman

Hildaniyulia (2012) menyatakan penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.

Selanjutnya dijelaskan bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam didalam tubuh ikan. Bahkan pertukarn garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah.

Margono, (1993) menyatakan Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua adalah garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Selanjutnya dijelaskan bahwa garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1– 3%), justru membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat- tempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri ekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.

Menurut Moeljanto (1992) beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu sebagai berikut :

  1. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan semakin lambat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan.

  1. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan.

  1. Kesegaran ikan

Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam berlangsung lebih cepat karena ikan dengan tingkat kesegaran rendah mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan terlalu asin dan kaku.

  1. Temperatur ikan

Semakin tinggi temperatur tubuh ikan maka semakin cepat pula proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan tersebut. Oleh karena itu, sebelum dilakukan proses penggaraman sebaiknya ikan ditangani lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang dikandung dapat dihilangkan.

  1. Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentrasi antara garam dengan cairan yang terdapat dalam tubuh ikan, semakin cepat proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Selain itu, proses penetrasi garam akan menjadi lebih cepat lagi apabila digunakan garam kristal. Semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin tinggi daya awet ikan tersebut akan tetapi ikan menjadi semakin asin dan kurang disukai.

 

2.4 Metode Penggaraman

Hildaniyulia (2012) menyatakan bahwa penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi.

Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk

dan rupa.

Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahanpengawet, garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan.

Kecepatan penetrasi garam ke dalamtubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca).

Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.

  1. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis

sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.

  1. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :

  1. Ukuran dan tebal ikan
  2. Derajat keasinan yang diinginkan

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat kecendrungan itu.

  1. Penggaraman Campuran (Kench Salting)

Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman

kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :

  1. Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk dilantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
  2. Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
  3. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

METODOLOGI

 

 

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknik Pemingsanan dengan Suhu Rendah, Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Hidup dilaksanakan pada tanggal 06 April 2015 pukul 11.00-13.00 di Laboratorium Analisis Politeknik Negeri Jember.

 

3.2 Alat dan Bahan                                                           

            Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

Tabel 3.1 Alat dan Bahan

No Alat Bahan
1. Styrofoam Garam
2. Nampan Ikan Gurami
3. Pisau
4. Timbangan
7. Tissue

 

3.3 Prosedur Kerja

  1. Persiapan
  2. Penyediaan bahan baku
  • Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukura ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman berlangsung.
  • Sediakan garam sebanyak 10-35% dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya menggunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik.
  1. Penyediaan peralatan
  • Siapkan wadah untuk penggaraman.
  • Siapkan pisau/golok untuk menyiangi ikan.
  • Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yangdibutuhkan.
  1. Penanganan dan penyiangan
  • Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang.
  • Proses pencucian ikan dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih.
  • Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih.
  • Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman.
  1. Tahapan metode penggaraman
  2. Metode dry salting
  • Sediakan Kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untik ikan ukuran besar sediakan garam 10-35% dari berat ikan.
  • Taburkan garam ke dasar box setebal 1,5cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saat penggaraman.
  • Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung di dalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 1,5cm.
  • Tutuplah box, dan berikan lakban dibagian tepi box.

 

 

3.4 Analisa Data

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

4.1 Hasil

            Dari hasil praktikum yang telah dilakukan di dapat hasil sebagai berikut :

Tabel 4.1 Penilaian kesegaran Ikan

No Parameter Sembelum Penggaraman Sesudah Penggaraman
Karakteristik
Ikan Gurami
1. Warna Cerah Cerah
2. Mata Mata berlendir, cembung Cerah, masuk ke bagian dalam
3. Kulit Berlendir banyak Kesat
4. Tekstur Kenyal Lembek
5. Sisik Melekat kuat Melekat kuat
6. Insang Merah
7. Aroma Segar Netral
8. Rasa daging Amis

 

Tabel 4.1 Data bobot ikan sebelum, sesudah penyiangan, dan setelah penggaraman

Ikan Bobot Ikan (gram) Bobot setelah penyiangan (gram) Bobot setelah penggaraman (gram)
1 418 354 314
2 465 406 353
3 466 407 360
4 464 399 345
Total 1813 1566 1372

 

 

 

4.2 Pembahasan

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB V

PENUTUP

 

5.1 Kesimpulan

 

5.2 Saran

            Sebaiknya dilakukan praktikum lanjutan setelah penggaraman yaitu pengeringan agar dapat ….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

 

Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

 

Afrianto dan Liviawaty,1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius.

 

Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta : Penerbit Liberty.

 

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. http://www.ristek.go.id. Diakses      07 April 2015.

 

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.

 

Susanto, Budidaya Ikan Gurami (Yogyakarta: Kanisius, 1989).

 

 

 

 

 

 

 

 

Lampiran 1. Data garam yang diperlukan untuk penggaraman

 

Jumlah garam